第一步：准备“食材”
- 原料：只用贵州本地红缨子高粱（颗粒小、皮厚，耐蒸煮）。
- 酒曲：用小麦制成“大曲”（发酵剂），像面团一样踩成块，放入40°C以上高温的曲房发酵，培养出大量微生物。
第二步：复杂“烹饪”流程
1年周期：从投料到出厂需整整1年，之后还要窖藏3年以上。
2次投料（重阳节前后）：
- 第一次投料（下沙）：高粱破碎后蒸煮，加曲发酵。
- 第二次投料（糙沙）：混合新粮和第一次的酒醅，继续蒸煮发酵。
9次蒸煮：
- 每次蒸煮都像“蒸馒头”，但每次蒸完的高粱会变得更黏软，逐步释放淀粉。
- 蒸煮后的高粱摊开晾凉，加曲搅拌，堆成“小山”发酵（称为“高温堆积发酵”）。
8次发酵：
- 发酵分“阴阳”两阶段：先在地面堆积发酵（有氧），再放入石窖密封发酵（无氧）。
- 酿酒师们像照顾婴儿一样，定期翻动酒醅，调节温度和湿度。
7次取酒：
- 每次蒸煮后取一次酒，共取7次，每次酒的风味不同：
- 第1-2次：辛辣冲鼻（叫“糙沙酒”）；
- 第3-5次：醇厚香甜（黄金轮次，占比最高）；
- 第6-7次：焦糊味突出（叫“追糟酒”）。
第三步：勾调“调味”
- 7轮次的基酒按比例混合，加入老酒调味，像调香水一样平衡风味。
- 勾调好的酒装入陶坛窖藏，让时间柔化辛辣感，至少3年后才出厂。
为什么酱香酒独特？
- 高温工艺：制曲、发酵、取酒全程高温（40-60°C），杀死杂菌，产生独特酱香味。
- 微生物王国：茅台镇的特殊气候和窖池，聚集了上千种微生物参与发酵。
- 以酒养糟：每次蒸煮后的酒糟不丢弃，反复利用，积累丰富风味物质。
小知识：如何品鉴酱香酒？
- 观：酒体微黄透亮，挂杯如丝绸；
- 闻：有焦香、花果香、烘焙香层层展开；
- 尝：入口绵柔，酸甜苦辣鲜五味协调，回味悠长。
简单来说，酱香酒的工艺就像**“用时间熬制一锅复杂的汤”**，每一步都为了积累更多风味。这也是它产量低、价格高，却让人回味无穷的原因！